胃癌在高纬度的国家和地区比较流行，如欧洲的芬兰、亚洲的蒙古、我国的北方地区、朝鲜半岛和日本等国。这或许因为该地区新鲜蔬菜供应不足，人们食用腌制食品较多。

　　实际上，咸菜的消费量与胃癌的发病有很密切的关系。以韩国和日本两个国家为例。韩国的咸菜很有名，在韩国的饭店就餐，总要摆上几碟咸菜。而韩国的胃癌发病，竟占所有肿瘤的1/5。日本的咸菜也是其食文化的重要部分，日本胃癌的高发，在全世界也是很有名的。有意思的是，南美的智利也是胃癌的高发国度，远高于相邻的其他南美国家。凑巧的是，智利有大量的日本移民。目前尚不知这些日本移民带去的日本咸菜的制作方法和消费特点是否是智利胃癌高发的因素之一。

　　随着现代农业的发展以及冰箱的普及，新鲜蔬菜供应增加了，很多国家腌制食品的消费量大大减少了，胃癌的发病率也相应的减少。比如美国、芬兰以及日本等国的胃癌发病率都明显地降低。但没见过韩国胃癌发病率降低的资料。这是因为韩国人喜好吃咸菜，不是没有新鲜蔬菜，而是其根深蒂固的饮食文化。

　　虽然咸菜消费的减少带来了胃癌发病率的下降，也同时带来了结肠癌发病率的上升。

　　每个铜钱都有两个面。至于结肠癌发病率为什么上升，一般认为脂类食物的摄入量增加之故。大部分人并没有把胃癌的下降与结肠癌的上升联合考虑。我们知道，人和动物有一种生理反射称为胃结肠反射。就是胃受到刺激时，会反射性的引起结肠排空，这一反射有利于食物的摄取。我们常可看到，很多小孩，一吃饭就想到厕所排便。所以，一种可能的解释是，吃咸菜导致的胃刺激，增加了结肠的排空，减少了结肠癌的发生。实际上，这与脂类食物摄取增加导致结肠癌的解释是一样的。

　　至于咸菜中的致癌物质，则比较复杂。且随着肿瘤发生理论的进展与转变，人们对致癌物的看法也在不断改变。以往认为癌是基因突变引起，所以只有引发基因突变的物质才能够致癌，比如苯并芘、亚硝胺等。现在的观念则是，大部分致癌物并没有致突变作用，任何导致器官和组织长期慢性损伤的因素均可致癌。